« en dépit des protestations et interdictions des médecins ».

Au xvii^e s., le sucre n’était pas la denrée d’usage courant que nous connaissons aujourd’hui. C’était principalement un médicament que les apothicaires faisaient venir à grands frais des Indes. Furetière le décrivait en 1689 comme une intéressante substance qui commençait à perdre sa rareté :

« Suc, ou jus extrêmement doux et agréable, exprimé de certaines cannes qui croissent aux Indes Orientales et Occidentales. Elles sont noueuses. La tige a par bas trois ou quatre pouces de tour, et elles croissent jusqu’à dix pieds de haut. Leur couleur est d’un vert jaune qui porte au-dessus plusieurs feuilles en floquet, longues et aiguës. On a tort de croire qu’elles aient été inconnues aux Anciens. Dioscoride, Galien, Théophraste, Lucain, Pline, Arrian, Sénèque le Jeune et Strabon en ont parlé, et l’ont appellé sel d’Inde, qui coulait de lui-même comme une gomme. Saumaise {a} dit que ces cannes d’Inde étaient fort grosses, que les Indiens les appelaient “ sacamamba ”, et les Latins “ canamelle ”, a canna et melle. {b} Mais l’invention d’en tirer le sucre est nouvelle. Ils savaient pourtant tirer le suc des cannes, mais ils ne savaient pas l’art de le condenser, de le durcir et de le blanchir. On le tire de petites cannes qu’on brise avec des moulins et pressoirs, dont le jus tombe dans des tines {c}, lequel on cuit et recuit jusqu’à ce qu’il ait acquis consistance ; ce qu’il n’acquiert jamais qu’on n’ait jeté dedans du jus de limon. On en fait des pains de figure conique, quand on l’affine, qui servent à assaisonner les fruits et à les confire pour les garder. »

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1. Claude i Saumaise, v. note [16], lettre 95.

2. « de canne et miel. »
3. Petites cuves.

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Le sucre de canne était alors un luxe réservé aux tables les plus riches. Les autres agrémentaient leurs friandises avec celui du miel ou des fruits.