Le premier métier du pâtissier (dulciarii pistor [pétrisseur de confiseries]) était de préparer et vendre du pâté : « pièce de four faite de viande cuite hachée, ou lardée, et enfermée avec plusieurs béatilles ou assaisonnements dans de la pâte, afin de la rendre plus tendre et de meilleur goût, ou pour faire qu’elle se conserve plus longtemps » (Furetière) ; les béatilles étaient de « petites viandes délicates dont on compose des pâtés, des tourtes, des potages, des ragoûts, comme ris de veau, palais [museau] de bœuf, crêtes de coq, truffes, artichauts, pistaches, etc. » (ibid.).

V. note [9] du Traité de la Conservation de santé, chapitre ii, pour quelques autres productions, salées ou sucrées, des pâtissiers.