« n’est pas le nom d’un poisson, mais d’un condiment à base de poissons, différent de la saumure ».
Du grec alukos, salé, allec (hallec, allex, hallex) est un mot latin, sans équivalent français, désignant une « préparation culinaire à base de poisson décomposé » (Gaffiot), dont les Romains agrémentaient leurs plats. Équivalent antique du nuoc-mâm vietnamien, c’était la partie la moins prisée du garum, « assaisonnement liquide obtenu après décomposition de poissons gras dans du sel et des herbes aromatiques » (ibid.).
Furetière a assimilé le garum à la saumure : « Liqueur qui se fait du sel fondu, quand on a salé des viandes, du beurre ou autres choses. Les Latins l’ont appelée garum, les Grecs et Arabes muria, qui est la saumure de chair ou poisson salé ; quoique Pline dise que les anciens appelaient garum, la composition qui se faisait des intestins d’un poisson particulier nommé garum, qu’ils faisaient résoudre en sel. »Contrairement à ce que disait Guy Patin, le hareng est présent dans presque toutes les mers froides du globe, et pas seulement en mer Baltique.
