Le monumental index latin des œuvres de Galien éditées par Kühn ne contient pas le mot jusculum (bouillon), mais seulement jus album (bouillon blanc, leukos zômos en grec), qui est ainsi défini dans le livre vi De sanitate tuenda [La préservation de santé] (Kühn, volume 6, page 298, traduit du grec) :
Voco jus album, quum sine garo, magisque etiam sine conditura ex variis opsoniorum generibus præparatur, anetho saleque cum oleo et porri exiguo in aquam conjectis.
[J’appelle blanc un bouillon quand il est préparé, sans garum {a} et surtout aussi sans assaisonnement, à partir de divers genres de victuailles qu’on jette dans l’eau avec de l’aneth, du sel, de l’huile et un peu de poireau].
Je n’ai trouvé ni le passage du livre iii « sur les Facultés des aliments » où Galien a loué les vertus du bouillon, ni celui d’Aristote sur le même sujet.
Tout ce que j’ai su trouver est ce commentaire de René Moreau sur la Schola Salernitana [École de Salerne] (v. supra note [6]), qui a pu inspirer Guy Patin (page 123) :
Hoc quoque ignorandum non est, quod carnes naturali temperamento sicciores sint elixandæ : quo nimirum ab aquæ humiditate contemperentur : Elixatio enim siccitatem temperat. Humidiores vero assandæ, nempe ut earum humiditate ab ignis calore attenuatæ nonnihil atque imminutæ, mediocritatem consequantur. Assatio enim ex Galeni sententia, humiditatem moderatur.
[Il ne faut pas non plus ignorer que les chairs dont le tempérament naturel est d’être très sèches doivent être bouillies, de manière que l’humidité de l’eau les dispose mieux, car la décoction atténue la sécheresse. Il faut au contraire rôtir les chairs très humides, de manière qu’elles atteignent un juste milieu, une fois que la chaleur du feu a atténué et réduit leur humidité. De l’avis de Galien, rôtir modère en effet l’humidité].
