Élixation (du latin elixare, cuire dans l’eau) : « Action de faire bouillir une substance dans l’eau et qui a pour but d’obtenir deux produits, l’un solide cuit et l’autre liquide. Le pot-au-feu des ménages est une élixation » (Littré DLF).
Aristote a abondamment parlé de la coction dans le chapitre iii, livre iv de sa Météorologie. Sans y trouver les mots cités par Guy Patin, on peut en citer ce passage du § 24 (traduction de Jules Barthélemy-Saint-Hilaire) :
« Le rôtissage et la cuisson bouillie {a} se produisent artificiellement ; mais, ainsi que nous venons de le dire, il y a des actions tout à fait identiques même dans la nature. Les modifications produites sont pareilles de part et d’autre ; mais elles n’ont pas reçu de nom spécial. L’art ne fait qu’imiter la nature en ceci, car la digestion des aliments dans le corps des animaux est tout à fait analogue à la cuisson bouillie, puisque la digestion se produit, dans l’humide et dans le chaud, par la chaleur que renferme le corps ; et il y a parfois des indigestions qui ressemblent à la cuisson imparfaite. »
- Οπτησις μεν ουν και εψεσις [Optêsis men ou kaï epsésis] (v. infra notules {a} et {b}).
L’Orthodoxe ou l’abus de l’antimoine de Claude Germain (Paris, 1652, v. note [2], lettre 276) a été plus explicite sur l’élixation et, plus généralement sur les coctions, naturelle et artificielle (Premier entretien, pages 60‑61) :
« L’artificielle, que l’art, en imitant la nature, a inventée pour perfectionner les choses qu’elle apprête et les approprier à leurs usages, est divisée en plusieurs espèces, desquelles il serait superflu, pour l’heure, de nous entretenir. Je dirai pourtant qu’elle se fait par la chaleur jointe à l’humide ou au sec : de la chaleur humide provient l’élixation, qu’Aristote appelle εψησιν ; {a} la sèche produit l’assation, qu’il nomme οπτησιν. {b} L’élixation est une espèce de coction de ce qui n’est point déterminé dans l’humide (c’est à savoir de la portion plus aqueuse) faite par une chaleur humide. L’assation, au contraire, vient d’une chaleur sèche qui cuit les choses quand elle les rôtit. L’élixation est de deux sortes. L’une, des choses dures et sèches dont on vient à bout par le moyen d’une substance humide qui les pénètre, raréfie, fond, et en sépare enfin l’humidité propre ; et pour cette raison, les viandes bouillies sont plus sèches que les rôties. L’autre est des choses liquides que nous faisons cuire dans leur propre humidité. L’assation se fait par une chaleur extérieure extrêmement sèche qui vient à communiquer cette qualité au dehors des corps qui se rôtissent ; et pour lors, l’humeur, ne pouvant entièrement sortir, est contrainte de rester au-dedans, d’où vient que les parties internes sont plus humides. »
- Action de cuire, de fondre, de bouillir.
- Action de rôtir (assare en latin). L’assation était la « coction des médicaments et aliments dans leurs propres sucs, et sans addition d’aucune humidité ou onctuosité étrangère ; comme celle des viandes à la broche, sur le gril, au four, sous la braise, etc. » (Furetière).
