À André Falconet, le 10 novembre 1668
Note [2]

Levure de bière : « écume que fait la bière quand elle bout dans le tonneau ; car ce n’est pas celle qu’elle fait quand on la cuit sur le feu. Cette levure sert quelquefois à faire du levain pour le petit pain, et surtout le pain qu’on nomme à la reine : ce qui le rend souvent amer, quand on y en met trop. La levure enfle beaucoup le pain et en peu de temps, et le rend plus léger, plus délicat et plus tendre. On tient que l’usage de la levure de bière a été introduit depuis peu par l’avarice des boulangers et qu’il n’y a qu’environ 50 ans qu’ils ont renouvelé cet usage, dont se servaient les Gaulois, selon le témoignage de Pline. Il y a eu un arrêt qui a permis aux boulangers de s’en servir, quoique les médecins aient soutenu qu’elle était contraire à la santé, par un décret du 24 mars 1668 » (Furetière).

Levain : « morceau de pâte aigrie ou imbibée de quelque acide, qui fait lever, enfler et fermenter l’autre pâte avec laquelle on le mêle ; et en ce cas il s’appelle franc levain. Quand on y mêle de l’écume de bière, il s’appelle levure. Le pain ordinaire est fait avec du levain. Le pain sur lequel on consacre est sans levain. Souvent ceux qui cuisent envoient emprunter un levain chez leur voisin pour faire leur pâte. Un levain d’une livre est capable de faire aigrir une masse de pâte aussi grosse que la Terre » (ibid.).

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x Correspondance complète et autres écrits de Guy Patin, édités par Loïc Capron. – Paris : Bibliothèque interuniversitaire de santé, 2018. – À André Falconet, le 10 novembre 1668. Note 2

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(Consulté le 04.04.2020)

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