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[sans numérotation] [Page de titre]
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V Préface
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VI
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VII
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1 Chimie biologique. Introduction
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3 Chapitre premier. Historique
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4
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Image : Fig. 1. Ballon de 3 à 4 litres à deux tubulures
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13 Bibliographie
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14 Chapitre II. Rôle des ferments dans la nature. Idée générale de la vie
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15
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16
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17 Caractère ferment
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19
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20 Chapitre III. Notions générales sur les ferments
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21 Moisissures
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Image : Fig. 2. - Penicilium glaucum.
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Image : Fig. 3. - Conjugaison du phytomyces nitens, d'après Van Tieghem et le monnier.
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Image : Fig. 4. - Développement de l'eurotium repens, d'après M. de Bary.
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25 Levures, mycodermes, torulas
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26 Micrococcus
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27 Monades
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28
Image : Fig. 5. - Stades successifs du développement par scissiparité de la monade calycine, d'après MM. Dallinger et Drysdale.
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29
Image : Fig. 6. - Formation et développement des spores chez la monade calycine, d'après MM. Dallinger et Drysdale.
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30 Bactéries, bacillus et vibrions
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31
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33
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34 Vitesse de reproduction des microbes
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36
Image : Fig. 7. Espèce voisine du kolpode
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37 Bibliographie
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38 Chapitre IV. Génération spontanée
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39 Ère du microscope
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Image : Fig. 8. Introduction de matières putréfiables dans des flacons (expérience de Needham)
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Image : Fig. 9. Expérience de Schwann / Fig. 10. Expérience de Schultze en 1836
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43
Image : Fig. 11. Expérience de Schröder et Dush en 1854
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44
Image : Fig. 12. Expérience de Pouchet en 1858-1859
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45 Présence de germes dans l'air
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46 Dénombrement approximatif des germes de l'air
Image : Fig. 13. Expérience sur la présence de germe dans l'air
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47 Parmi les germes de l'air, il y en a de vivants
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48
Image : Fig. 14. Expérience de M. Prazmowski
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49
Image : Fig. 15. Expérience de M. Prazmowski / Fig. 16. Expérience de M. Pasteur
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50
Image : Fig. 17. Expérience de M. Pasteur
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51 Appareil de culture des microbes
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52
Image : Fig. 18. Infusion organique. Flambage des tubes
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53
Image : Fig. 19. Fourneau à gaz
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54
Image : Fig. 20. Tube latéral coudé vers le bas
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55 Expériences de M. Tyndall
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56
Image : Fig. 21. Chambre à bois
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57 Expériences des ballons à col sinueux
Image : Fig. 22. Expérience des ballons à col sinueux de M. Tyndall
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58 Procédés pour recueillir les liquides de l'organisme
Image : Fig. 23. Procédé pour recueillir les liquides de l'organisme. Expérience de M. Pasteur
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59
Image : Procédé pour recueillir les liquides de l'organisme. Fig. 24. Tube de platine chauffé dans un fourneau à gaz / Fig. 25. Tube de platine et tube de verre recourbé à angle droit, qui peut se relier au moyen d'un caoutchouc à un un tube de verre plongeant dans une cuvette profonde remplie de mercure
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60
Image : Fig. 26. Tube Pasteur
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61
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62 Bibliographie
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63 Chapitre V. Répartition générale des germes dans l'air
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64 Expériences de M. Pasteur
Image : Fig. 27. Expérience de M. Pasteur sur les germe dans l'air
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66 Méthodes directes de dénombrement des germes de l'air
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68
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69 Méthodes par ensemencement dans un liquide nutritif
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70 Conditions théoriques d'une bonne méthode
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71 Premières recherches aéroscopiques
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72 Recherches faites à l'Observatoire de Montsouris
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73
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74 Étude des germes vivants
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76 Distribution des germes vivants suivant les lieux
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79 Bibliographie
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81 Chapitre VI. Répartition des germes sur les solides et dans les eaux. Remplissage des tubes ou des matras Pasteur
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Image : Fig. 28. / Fig. 29. Répartition des germe sur les solides et dans les eaux. Remplissage des tubes et des matras Pasteur
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Image : Fig. 30. / Fig. 31. Répartition des germe sur les solides et dans les eaux. Remplissage des tubes et des matras Pasteur
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84 Moyens d'étudier les germes sur les corps solides / Étude des germes dans les roches
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85 Germes das l'économie / Étude de l'eau
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90 Microbes contenus dans les eaux / Vibrion pyogène
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91 Vibrion septique
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92 Bactéridie charbonneuse
Image : Fig. 32. - Moitié gauche, bactéridie dans le sang avec globules sanguins et leucocytes. Moitié droite, bactéridie en culiures artificielles.
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94
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95 Bibliographie
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96 Chapitre VII. Action de la chaleur sur les microbes et leurs germes. Étude des agents physique. Électricité / Lumière / Chaleur
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97 Résistance au froid
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98
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99
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100 Mucédinées
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101 Gros infusoires
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102
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103 Monades / Levures, mycodermes et micrococcus / Bactéries, bacillus et vibrions
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104
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105
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106 Bibliographie
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107 Chapitre VIII. Action de l'air sur les microbes
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108
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109
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110 Changements physilogiques produits par l'oxygène
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111
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112
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113
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114 Mort des ferments sous l'action de l'oxygène
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115 Expériences de M. Duclaux
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116
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117 Mode de conservation des semences de microbes
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118 Expériences de M. P. Bert
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119 Bibliographie
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120 Chapitre IX. Condition d'existence des êtres microscopiques
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121
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122 Nutrition des êtres supérieurs
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123
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124 Amylase
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125
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126 Sucrase
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127
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128 Présure, caséase et pepsine
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129
Image : Fig. 33. Présure, caséase et pepsine. Filtration au travers d'un diafragme de terre de pipe, proposé par MM. Klebs et Tiegel
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130
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131 Présure et caséase des microbes
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132
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133 Bibliographie
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134 Chapitre X. Rôle des diastases. Diastases diverses / Diastases de la digestion animale
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136 Diastases de la digestion végétale
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137
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138 Sucrase
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139
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140 Amylase / Émulsine
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141 Myrosine / Présure et caséase / Individualité des diverses diastases
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142 Bibliographie
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143
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144 Chapitre XI. Préparation des diastases
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145 Présure
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146
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147
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148 Caséase / Amylase
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149
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150 Sucrase / Pepsine
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151 Papaïne
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152 Diastases du pancréas
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153
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154
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155 Composition chimique des diastases
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156 Bibliographie
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157 Chapitre XII. Conditions physiques de l'action des diastases. État physique des diastases
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158 I. - Présure. Influence de la quantité
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159
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160
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161 Influence de la température
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162 II. - Caséase
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163 III. - Sucrase
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164 Marche de la transformation du sucre
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165
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166 Influence de la quantité / Influence de la température / IV. - Amylase
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167 Influence des quantités d'extrait / Influence du temps / Influence de la température
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168
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169 Pepsine
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170
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171 Bibliographie
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172 Chapitre XIII. Conditions chimiques de l'action des diastases. Action de l'oxygène
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173 I. - Présure. Action des sels neutres
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174
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175
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176
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177 Action des acides
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178 Action des bases / Action des sels alcalins
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179 II. - Sucrase
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180 Action des sels neutres / Action des acides
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181 Action des bases et des sels à réaction alcaline
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182 Action des divers agents antiseptiques
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183 III. - Amylase / IV. - Pepsine. Action des bases / Action des acides
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184 Action des sels
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185 Résumé des faits qui précèdent
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186
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187 Bibliographie
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188 Chapitre XIV. Sécrétion des diastases. Formule de l'action des diastases
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189
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190 Marche de la sécrétion des diastases
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191
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192 Conditions de production des diastases
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193 Diastases de l'Aspergillus glaucus
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194 Diastases du Pénicillium glaucum
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195
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196
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197
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198
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199 Chapitre XV. Nutrition générale des ferments - Aspergillus niger
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200
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201
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202
Image : Fig. 35. - Aspergillus niger ou sterigmatocystis niger.
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203
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204
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205 Influence des éléments minéraux
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206
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207 Rôle physiologique des éléments minéraux
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208
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209
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210
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211 Bibliographie
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212 Chapitre XVI. Aliments hydrocarbonés de l'aspergillus. Rôle de l'eau
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213 Rôle de l'acide tartrique
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214
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215 Rôle du sucre
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216
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217
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218
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219 Chapitre XVII. Mécanisme de la combustion des aliments hydrocarbonés. Combustion du sucre
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220 Combustion des aliments hydrocarbonés
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221
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222 Aspergillus glaucus / Penicillium glaucum
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223 Décomposition de l'acide racémique par le pénicillium glaucum / Travaux de M. Le Bel
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224
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225 Bibliographie
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226 Chapitre XVIII. Combustion du tannin par les mucédinnés. Fermentation du tannin. Historique
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227 Point de mucédinée, point d'acide gallique / Conditions de nutrition du ferment
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228 Action de l'air / Chimie de la réaction
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229 Phénomènes consécutifs au dédoublement du tannin
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230 Action de la végétation superficielle / Industrie de l'acide gallique
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231 Bibliographie
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232 Chapitre XIX. Transitions entreles mucédinées et les levures
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233
Image : Fig. 36. Transition entre les mucédinées et les levures. Expérience de M. Pasteur
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234 Recherches de quantités très petites d'alcool
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235
Image : Fig. 37. Recherches de quantités très petites d'alcool. Compte-gouttes pipette très simple
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236
Image : Fig. 38. Iodoformes
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237 Pénicillium glaucum
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238 Aspergillus glaucus
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239
Image : Fig. 39. [Aspergillus glaucus]. Matras
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240 Mucor racemosus
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241
Image : Fig. 40. - Port et fructification du mucor racemosus.
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242 Mucor mucedo
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243
Image : Fig. 41. - Mycélium du mucor racemosus vivant submergé.
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244
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245 Mucor circinelloïdes
Image : Fig. 42. Mucor circinelloïdes
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246 Mucor spinosus
Image : Fig. 43. Mucor spinosus
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247
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248 Bibliographie
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249 Chapitre XX. Levures aérobies et anaérobies. Mycolevure
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250
Image : Fig. 44. - Mycolevure. (Grossissement 500). Côté gauche, mycolevure vieille. Côté droit, mycolevure rajeunie à la surface d'un liquide exposé à l'air et sucré.
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251
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252 Levures
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253
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254
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255
Image : Fig. 45. Expérience de M. Pasteur. Fiole
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256
Image : Fig. 46. Dispositif adopté par M. Pasteur
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257
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258
Image : Fig. 47. Expérience de M. Pasteur
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259
Image : Fig. 48. Disposition d'une série de boules de 40 à 50 cm cubes de capacité
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260
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261 Bibliographie
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262 Chapitre XXI. Vie aérobie et anaérobie des cellules
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263
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264
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265
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266
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267
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268
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269
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270
Image : Fig. 49. Végétal soumis à une expérience
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271 Ubiquité de l'alcool / Bibliographie
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272
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273 Chapitre XXII. Origine des levures. Conditions de l'apparition des levures
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274
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275 Origine de la levure du vin
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276
Image : Origine de la levure du vin. Fig. 50. / Fig. 51. / Fig. 52. Expériences de M. Pasteur
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277 Nature des poussières de la surface de la grappe
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278
Image : Fig. 53. Cellules observées par M. Pasteurs. Corpuscules de la surface des fruits
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279
Image : Fig. 54. Observation microscopique de la germination de diverses sortes de cellules
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280
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281 Apparition et disparition des levures du vin
Image : Fig. 55. Apparition et disparition des levures du vin. Tubes à essai
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282
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283 Raisins sans germes extérieurs
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284
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285 Bibliographie
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286 Chapitre XXIII. Polymorphisme des levures
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287 Durée de la vie d'un globule de levure / Recherches de M. Hansen
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288 Recherches de M. Boutroux
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289 Forme polymorphe de la levure
Image : Fig. 56. Forme polymorphe de la levure. Observation de dematium pullulans de M. de Bary
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290
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291 Saccharomyces Pastorianus
Image : Fig. 57. Ferment du vin. Saccharomyces Pastorianus
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292
Image : Fig. 58. - Saccharomyces pastrianus en cultures.
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293 Épuisement de la levure
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294 Rajeunissement du Saccharomyces
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295 Fructification des levures
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296
Image : Fig. 59. Levures. Disparition des grosses vacuoles des cellules et apparition d'une masse protoplasmique, finement granuleuse, avec de petites vacuoles et des globulins gras
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297
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298 Expérience de M. D. Cochin / Bibliographie
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299 Chapitre XXIV. Purification des levures
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300 Purification des levures commerciales
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301 Séparation des espèces de levures
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302 Action de l'épuisement / Action de la chaleur
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303 Différences individuelles dans les globules de levure
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304 Levures spontanées / Bibliographie
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305 Chapitre XXV. Levures diverses. Levure haute
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306
Image : Fig. 60. - Levure haute. Moitié gauche : globules jeunes et turgescents. Moité droite : globules fléris et granuleux.
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307 Levure basse
Image : Fig. 61. - Levure basse. Moitié gauche : globules jeunes pendant la fermentation. Moitié droite : globules vieillis et granuleux, après la fermentation terminée.
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308 Nouvelle levure haute
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309 Levure caséeuse
Image : Fig. 62. - I. nouvelle leveure haute, rajeunie au contact de l'air. II. sa levure aérobie.
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310 Levures aérobies
Image : Fig. 63. - I. levure caséeuse, pendant la fermentation. II. son aérobie.
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311
Image : Fig. 64. Aérobie de la levure haute
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312 Autres levures
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313
Image : Fig. 65. Saccharomyces ellipsoideus
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314
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315 Bibliographie
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316 Chapitre XXVI. Composition chimique de la levure
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317 Analyse élémentaire / Analyse immédiate
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318
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319 Celluloses de la levure
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320
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321 Matières grasses de la levure
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322 Matières azotées de la levure
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323 Résultats généraux de l'analyse immédiate
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324 Matières minérales
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325 Bibliographie
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326 Chapitre XXVII. Nutrition minérale de la levure. Aliment minéral
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327
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328 Travaux de M. Mayer
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329
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330 Rôle du souffre
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331 Bibliographie
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332 Chapitre XXVIII. Alimentation azotée de la levure
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333 Absorption d'ammoniaque pendant la fermentation
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334
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335
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336 Aliments azotés de prédilection de la levure
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337
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338 Résultats de M. Mayer
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339 Résultats de MM. Bialoblocki et Rosier
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340 Matériaux d'élimination de la levure
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341
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342
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343 Valeur nutritive de l'eau de la levure
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344 Valeur nutritive des sels ammoniacaux
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345
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346 Bibliographie
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347 Chapitre XXIX. Aliments hydrocarbonés de la levure. Sucre de cannes
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348
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349
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350 Autres sucres fermentescibles
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351 Fermentation élective des sucres
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352 Constitution du sucre interverti et du sucre neutre
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353
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354 Action des levures sur le sucre neutre et le sucre interverti / Expériences de M. Gayon
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355 Bibliographie
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356
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357 Chapitre XXX. Circonstances qui favorisent ou entravent la fermentatin alcoolique. Action de la pression / Action de la chaleur
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358 Action du froid / Action de la température sur les fermentations
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359 Action de l'électricté / Action de la lumière / Influence de l'eau
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360 Action des quantités de levure et du temps
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361 Action des gaz sur la fermentation
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362 Action des métalloïdes / Action des acides
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363 Action des bases / Action des carbonates alcalins / Action des sels
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364
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365
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366 Action de l'acide cyanhydrique
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367 Action du chloroforme / Action de la quinine, de la nicotine, de la strychnine, de la créatine et de la créatinine
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368 Action du borate de soude / Action du silicate de soude
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369 Action d'un certain nombre d'autres corps
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370 Bibliographie
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371 Chapitre XXXI. Produits principaux de la fermentation alcoolique. Dosage de l'acide carbonique
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372
Image : Fig. 66. Fermenbtation alcoolique. Dosage de l'acide carbonique
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373
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374 Analyse du liquide fermenté
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375 Procédés de M. Macagno
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376 Bibliographie
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377 Chapitre XXXII. Origine et variations des principaux produits de la fermentation alcoolique
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378 Formation constante de glycérine et d'acide succinique
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379 La glycérine et l'acide succinique proviennent du sucre
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380
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381 Variations de la glycérine et de l'acide succinique
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382 Influence de la nature des sucres
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383
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384
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385 Bibliographie
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386 Chapitre XXXIII. Rôle du sucre dans la fermentation alcoolique. Formation des matières grasses
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387 Formation de la cellulose / Formation des matières albuminoïdes
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388 Augmentation de poids de la levure pendant la fermentation
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389
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390
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391 Relations du sucre avec la levure / Récapitulation
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392
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393 Étude de l'extrait azoté de la levure
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394 Production d'acides gras pendant la fermentation alcoolique
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395
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396 Bibliographie
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397 Chapitre XXXIV. Équations de la fermentation alcoolique
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398
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399
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400
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401 Bibliographie
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402 Chapitre XXXV. Autophagie de la levure
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403
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404 Expériences de MM. Schutzenberger et Destrem
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405
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406
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407
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408 Produits de l'autophagie de la levure
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409 Travaux de M. Béchamp
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410 Travaux de M. Schutzenberger
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411 Relation des phénomènes d'autophagie avec les phénomènes de vie normale
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412
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413
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414 Bibliographie
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415 Chapitre XXXVI. Rapports de l'oxygène avec la levure. Respiration de la levure
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416
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417
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418 Respiration de la levure en fermentation
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419 Expérience de M. Hansen
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420 Aération du liquide fermentescible
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421
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422 Aération de la levure
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423
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424 Aération de la semence
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425
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426 Bibliographie
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427 Chapitre XXXVII. Théorie de la fermentation alcoolique
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428
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429 Rôle de l'oxygène
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430
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431 Élévation de température pendant la fermentation
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432 Ferment et matière fermentescible
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433
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434
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435 Vie anaérobie
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436 Bibliographie
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437 Chapitre XXXVIII. Fabricatin de la bière. - Préparation du moût
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438 Maltage
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439 Touraillage
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440
Image : Fabrication de la bière. Fig. 67. Touraillage. Disposition dans lequel le grain malté est étendu, en couche mince, sur un plancher horizontal formé d'un treillage métallique ou d'une tôle perforée
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441 Composition du malt / Amidon / Hydrates de carbone solubles dans l'eau froide
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442 Matières alhuminoïdes / Brassage
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443 Méthode par décoction
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444
Image : Fabrication de la bière. Fig. 68. - Schéma de la méthode par décoction.
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445
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446 Méthode par infusion
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447 Composition du moût
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448 Cuisson du moût
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449 Bibliographie
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450 Chapitre XXXIX. Fabrication de la bière. - Aération du moût. Dissolution de l'oxygène dans le moût
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451
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452
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453 Oxydation du moût
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454 Relations de la levure et de l'oxygène du moût
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455
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456
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457 Pratique de l'aération des moûts et des bières
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458
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459 Atténuation
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460
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461
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462 Caractéristique des diverses bières
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463 Bibliogarphie
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464 Chapitre XL. Fabrication de la bière. - Fermentation et soutirage. Procédés de Burton
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465
Image : Fabrication de la bière. Fig. 69. - Schéma de la méthode par infusion, à Burton-on-Trent.
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466
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467 Bières autrichiennes
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468
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469 Autres modes de fermentation
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470 Choix des levures
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471 Nouveau procédé de fabrication de la bière
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472 Préparation du levain pur
Image : Fabrication de la bière. Fig. 70. Préparation du levain pur dans un bidon en cuivre
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473 Fermentation à l'abri des impuretés
Image : Fabrication de la bière. Fig. 71. Fermentation à l'abri des impuretés. Appareil de M. Pasteur
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474
Image : Fabrication de la bière. Fig. 72.Fermentation à l'abri des impuretés. Appareil de M. Pasteur
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475 Aération du liquide
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476 Bibliographie
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477 Chapitre XLI. Fabrication du vin
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478 Préparation du moût. Égrappage et foulage / Action physiologique de l'aération du moût
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479
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480 Action chimique de l'aération du moût
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481
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482 Fermentation
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483 Décuvaison et entonnage
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484 Sucre
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485 Alcool / Acidité
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486 Matière colorante
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487 Gaz du vin
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488 Soutirages
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489 Conservation en tonneaux
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490
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491 Vieillissement du vin
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492
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493 Bibliogarphie
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494 Chapitre XLII. Fabrication de la levure
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495 Procédé de Ed. Schubert
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496
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497
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498
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499 Conservation de la levure
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500 Purification des levures de brasserie / Bibliographie
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501 Chapitre XLIII. Mycoderma aceti. Fermentation acétique
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502
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503 Mycoderma aceti
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504
Image : Fabrication du vin. Fig. 73. - Mycoderma aceti.
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505 Culture du mycoderma aceti
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506
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507 Propriétés du mycoderma aceti
Image : Fabrication du vin. Fig. 74. Propriété du mycoderma aceti
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508 Étude du procédé par les copeaux de hêtre
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509
Image : Fabrication du vin. Fig. 75. Etude du procédé par les copeaux du hêtre
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510 Étude du procédé français
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511
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512 Altérations dans la structure et les fonctions du mycoderma aceti
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513 Bibliographie
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514 Chapitre XLIV. Mycoderma vini - Industrie du vinaigre
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515 Autonomie du mycoderma vini
Image : Fabrication du vin. Fig. 76. - Mycoderma vini.
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516
Image : Fabrication du vin. Fig. 77. - Mycoderma vini. Moitié gauche, semence, viviant en surface. Moitié droite, cellules submergées dans un liquide sucré.
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517 Substitutions réciproque du mycoderma aceti et du mycoderma vini
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518 Procédé orléanais
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519
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520 Économie de la fabrication
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521 Procédé allemand
Image : Fabrication du vin. Fig. 79. Procédé allemand. Générateur
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522 Procédé luxembourgeois
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523 Procédé Pasteur
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524 Analyse des vinaigres
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525 Bibliographie
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526 Chapitre XLV. Fermentation lactique des sucres
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527
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528 Conditions de développement du ferment lactique
Image : Fabrication du vin. Fig. 80. - Ferment lactique avec cristaux de lactate de chaux.
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529 Constitution physique et chimique du lait
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530
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531 Coagulation du lait
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532 Moyens d'éviter la coagulation
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533
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534 Bibliographie
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535 Chapitre XLVI. Fermentation du lactate de chaux. Ferment buturique du lactate de chaux
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536
Image : Fermentation du lactate de chaux. Fig. 81. Disposition de l'appareil
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537
Image : Fermentation du lactate de chaux. Fig. 82. - Vibrion butyrique. / Fig. 83. Disposition des appareils
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538
Image : Fermentation du lactate de chaux. Fig. 84. Lentille en verre souflé très mince
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539
Image : Fermentation du lactate de chaux. Fig. 85. Disposition des appareils
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540
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541 Produits de la fermentation butyrique
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542 Autre ferment butyrique du lactate de chaux / Fermentation propionique du lactate de chaux / Fermentation valérianique du lactate de chaux
Image : Fermentation du lactate de chaux. Fig. 86. Ferment butyrique
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543 Synthèse de tous ces phénomènes
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544 Bibliographie
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545 Chapitre XLVII. Fermentation butyrique du sucre. - Ferment butylique. Ferment bytylique
Image : Fermentation butyrique du sucre. Fig. 87. Ferment
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546 Aliments hydrocarbonés
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547 Perte du pouvoir ferment
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548
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549 Conditions physiologiques de la fermentation
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550 Conditions de température
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551 Analyse des produits / Produits de la fermentation
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552
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553 Fermentation du butyrate de chaux
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554 Bibliographie
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555 Chapitre XLVIII. Fermentation alcoolique et acétique des sucres. Actinobacter polymorphus
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556
Image : Fermentation alcoolique et acétique des sucres. Fig. 88. Actinobacter polymorphus
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557
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558
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559
Image : Fermentation alcoolique et acétique des sucres. Fig. 89. Disposition de l'appareil
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560
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561 Synthèse des faits précédents
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562 Actinobacter du lait visqueux / Autre ferment alcoolique de la glycérine
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563 Bibliographie
Image : Fermentation alcoolique et acétique des sucres. Fig. 90. Vibrion de M. Fitz
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564 Chapitre XLIX. Fermentation gluconique. Micrococcus oblongus. Étude morphologique
Image : Fig. 91. - Ferment gluconique jeune.
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565 Étude physiologique. - Oxygène
Image : Fig. 92. - Ferment gluconique vieux, avec cristaux de gluconate de chaux.
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566 Aliments minéraux et azotés / Aliments hydrocarbonés
Image : Ferment gluconique. Fig. 93. Etude physiologique. Expérience de M. Pasteur
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567 Processus de la fermentation
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568 Produits de la fermentation
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569 Micrococcus oblongus et mycoderma aceti
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570 Bibliographie
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571 Chapitre L. Autres fermentations des sucres
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572 Fermentation visqueuse et mannitique
Image : Fig. 94. Fermentation visqueuse et mannitique des sucres. Cellules
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573 Formation de la gomme de sucrerie
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574
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575
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576 Bibliographie
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577 Chapitre LI. Ferments de l'amidon
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578 Fabrication du kôji
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579
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580
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581
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582 Préparation de la chicha
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583 Liquéfaction de l'amidon cru
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584 Fermentation panaire
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585 Bibliographie
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586 Chapitre LII. Fermentation de la cellulose. Bacillus amylobacter
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587
Image : Fermentation de la cellulose. Fig. 95. Bacillus amylobacter
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588 Destruction de la cellulose
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589 Action sur les diverses celluloses
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590 Produits de la fermentation
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591 Digestibilité de la cellulose
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592 Macération et fossilisation végétales
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593
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594 Bibliographie
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595 Chapitre LIII. Fermentation des acides organiques. Fermentations du tartrate de chaux. Fermentation propionique et acétique
Image : Fermentation du tartare de chaux. Fig. 96. Fermentation propionique et acétique. Matras
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596
Image : Fermentation du tartare de chaux. Fig. 97. Fermentation propionique et acétique. Ferments
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597 Produit de la fermentation
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598
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599 Fermentation acétique / Fermentations du malate de chaux. Fermentation succinique et acétique / Fermentation propionique
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600 Fermentation butyrique / Formules générales
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601
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602
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603
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604 Fermentations du tartrate d'ammoniaque / Bibliographie
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605 Chapitre LIV. Maladies des vins et des bières / I. - Mycoderma vini
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606
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607 II. - Mycoderma aceti
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608
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609 III. - Vins poussés
Image : Fig. 98. - Ferment du vin poussé avec globules de levure de vin.
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610
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611
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612 IV. - Maladie des vins tournés du midi de la France
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613 V. - Vins gras ou filants
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614
Image : Fig. 99. - Ferment du vin gras.
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615 VI. - Maladie de l'amertume
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616
Image : Fig. 100. - Ferment de l'amertume. Moitié gauche : ferment de matière colorante. Moitié droite : ferment jeune.
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617
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618 VII. - Maladies des bières
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619
Image : Fig. 101. - Ferments divers des maladies de la bière.
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620 Bibliographie
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621
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622 Chapitre LV. Origine des maladies du vin. - Moyens de les prévenir. Origine des maladies du vin
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623 Vin de pressurage
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624 Acides volatils normaux dans le vin
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625 Produits divers de l'action des ferments / Soutirages
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626 Procédé de M. Pasteur
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627
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628
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629 Chauffage en bouteilles / Chauffage en tonneaux
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630 Emploi de la chaleur solaire
Image : Maladies du vin. Moyens de les prévenir. Fig. 102. Chauffage en tonneaux. Caléfacteur et réfrigérant. Appareils imaginés par MM. Giret et Vinas, de Béziers
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631
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632 Bibliographie
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633 Chapitre LVI. Ferments des matières grasses. Mucédinées dans l'huile
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634 Rôle de l'eau
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635
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636 Alimentation des mucédinées
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637 Autres espèces vivant dans l'huile
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638 Bibliographie
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639 Chapitre LVII. Ferments des matières albuminoïdes
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640 Tyrothrix tenuis
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641
Image : Fig. 103. 1. Tyrothrix turgidus. 2. Tyrothrix scaber. 3. Tyrothrix virgula. 4. Tyrothrix tenuis
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642
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643
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644 Tyrothrix filiformis
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645
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646 Tyrothrix distortus
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647
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648 Tyrothrix geniculatus
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649
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650 Tyrothrix turgidus
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651
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652 Tyrothrix scaber
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653 Tyrothrix virgula
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654
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655 Bibliographie
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656 Chapitre LVIII. Ferment anaérobies de la caséine. Tyrothrix urocephalum
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657
Image : Fig. 104. - Ferments de la caséine. 1. Tyrothrix catenula. 2. Tyrothrix urocephalum. 3. Tyrothrix filiformis. 4. Tyrothrix claviformis
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658
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659 Tyrothrix claviformis
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660 Tyrothrix catenula
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661
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662 Mécanisme de la destruction de la caséine
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663 Fermentation et putréfaction des matières albuminoïdes
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664
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665 Bibliographie
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666 Chapitre LIX. Lait. crème et beurre. Composition du lait
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667 Constitution physique du lait
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668
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669
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670
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671 Écrèmage
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672
Image : Fig. 105. - Mucorée du lait et de la crème.
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673
Image : Fig. 106. - Mucorée du lait, immergée.
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674 Barattage
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675
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676
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677
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678
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679 Koumys
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680
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681
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682 Bibliographie
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683 Chapitre LX. Principes généraux de la fabrication des fromages. Fabrication du fromage du Cantal
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684 Coagulation du lait
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685
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686 Fermentation de la tome
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687
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688 Maturation des fromages
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689
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690 Maladies du fromage
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691 Rôle de la matière grasse
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692
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693 Fromages affinés
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694
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695 Fromages à pâte dure
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696 Bibliographie
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697 Chapitre LXI. Fermentation de l'urée. Fermentation de l'urée
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698
Image : Fig. 107. - Ferment de l'urée.
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699
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700
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701 Autres ferments de l'urée
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702 Pénétration des ferments de l'urée dans l'organisme
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703
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704
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705
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706
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707 Bibliographie
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708 Chapitre LXII. Nitrification. Cause active de la nitrification
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709 Conditions de culture du ferment nitrificateur
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710
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711 Action de la température / Action des antispetiques
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712 Nitrification naturelle et artificielle
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713 Production des nitrites
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714
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715 Bibliographie
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716 Chapitre LXIII. Actions réductrices des ferments. Action de l'hydrogène
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717 Formation d'acide sylfhydrique aux dépens du soufre
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718
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719 Réduction des sulfates
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720 Réduction des nitrates
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721
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722
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723 Synthèse des faits qui précèdent
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724
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725 Bibliographie
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726 Chapitre LXIV. Marché générale de la putréfaction
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727 Putréfaction dans un liquide organique
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728
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729 Putréfaction des substances solides
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730
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731 Putréfaction dans les cadavres
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732 Putréfaction à l'air libre
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733 Putréfaction dans la terre
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734 Formation du gras de cadavre / Putréfaction sous l'eau
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735 Momification
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736 Putréfaction du sang
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737 Bibliographie
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738 Chapitre LXV. Putréfaction des oeufs
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739 Caractères physiques de la putréfaction des oeufs
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740 Produits solides et liquides de la putréfaction
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741
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742 Agents de la putréfaction des oeufs
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743 Fermentation acide
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|
744 Présence de moisissures / Origine des ferments de l'oeuf altéré
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745
|
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|
746 Bibliographie
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|
747 Chapitre LXVI. Produits gazeux de la putréfaction
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748
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|
749 Produits gazeux de la putréfaction
|
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|
750
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|
751 Azote
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|
752 Hydrogène sulfuré / Hydrogène carbonés
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753 Hydrogène phosphorés / Ammoniaque
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|
754 Réactif de Helmholtz
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|
755 Bibliographie
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|
756 Chapitre LXVII. Produits volatils de la putréfaction
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|
757 Étude des acides volatils
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|
758 Séparation du phénol, de l'indol et du scatol / Recherche du phénol
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|
759 Phénol
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|
|
760 Indol / Scatol / Variation dans la présence et les proportions de phénol, d'indol et de scatol
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|
761
|
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|
762 Bibliographie
|
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|
763 Chapitre LXVIII. Produits fixes de la putréfaction. Leucine
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764
|
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|
765 Glycocolle / Tyrosine
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766 Butalanine
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767
|
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|
768 Produits alcalins de la putréfaction
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|
769 Sepsine / Alcaloïde septique de Zulzer et Sonnenschein
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|
770 Recherches de Selmi
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771
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|
772 Alcaloïdes vénéneux formés en présence de l'arsénic
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|
773 Narcotiques produits pendant la putréfaction / Narcotique du chloréra des poules
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|
774 Pyocyanine
Image : Fig. 108. - Microbe du choléra des poules. Moitié droite. - Articles jeunes et turgescents. Moitié gauche. - Articles vieux et flétris.
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775
|
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|
776 Acides fixes de la putréfaction
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|
777 Bibliographie
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|
778
|
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|
779 Chapitre LXIX. Ressemblances entre les phénomènes de putréfaction et les phénomènes normaux de l'organisme
|
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780 Acide carbonique
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781 Azote
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782 Hydrogène
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783 Hydrogène sulfurté et hydrogène protocarboné / Ammoniaque
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|
784 Acide nitrique / Acides gras
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785 Acides fixes
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786 Urée / Glycocolle / Leucine / Tyrosine
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787 Guanine / Hypoxanthine / Xanthine
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788 Alcaloïdes vénéneux
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789 Bibliographie
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790 Chapitre LXX. Putréfaction et digestion
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791
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792
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793 Salive
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794
|
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795 Digestion stomacale
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796
|
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|
797 Digestion dans l'intestion grêle
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|
798 Digestion dans le gros intestion
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799
|
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|
800
|
|
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|
801 Digestion chez les herbivores
|
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802
|
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|
803
|
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|
804 Part des ferments dans la digestion / Bibliographie
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|
805 Chapitre LXXI. Formation de l'humus
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|
806 Destruction des éléments azotés / Earth system
|
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807
|
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|
|
808 Water-system
|
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|
809
|
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|
|
810 Système d'épuration des eaux d'égout dans le sol
|
|
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811
|
|
|
|
812 Combustion lente des matériaux azotés dans le sol
|
|
|
|
813 Destruction des éléments hydrocarbonés dans le sol
|
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|
814 Combustion au contact de l'air
|
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|
815 Destruction à l'abri de l'air
|
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|
816 Bibliographie
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|
817 Chapitre LXXII. Moyens physiques de destructions des germes
|
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|
818 Conditions d'une étude précise
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819
|
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820
|
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821 Froid
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822 Chaleur
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823
|
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|
824
|
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|
825 Dessiccation / Bibliographie
|
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826
|
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|
827 Chapitre LXXIII. Étude des antiseptiques
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828
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829
|
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|
830 Acide acétique / Acétate d'alumine
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|
831 Acide azotique / Acide benzoïque et benzoates
|
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|
832 Acide borique et borates
|
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|
833 Brôme / Chloral
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|
834 Chlore, brome, iode
|
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|
835
|
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|
836
|
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|
837 Acide chlorhydrique / Chloroforme
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|
838 Essences / Essence de thym / Essence d'eucalyptus
|
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|
839 Essence de Wintergreen / Manganate (hyper) de potasse / Mercure (sels de)
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840
|
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841 Oxigène
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|
842 Ozone / Acide phénique
|
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|
843
|
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844 Acide picrique
|
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|
845 Résorcine / Acide salicylique
|
|
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|
846 Acide sulfurique
|
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|
|
847 Acide sulfureux
|
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|
848
|
|
|
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849 Zinc
|
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|
850 Remarques générales
|
|
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|
851
|
|
|
|
852 Bibliographie
|
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|
853 Chapitre LXXIV. Conception physique de la vie. Théories vitalistes
|
|
|
|
854
|
|
|
|
855 Idée moderne de la vie / Notion de la maladie
|
|
|
|
856
|
|
|
|
857 Étude des propriétés des cellules
|
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|
|
858
|
|
|
|
859
|
|
|
|
860
|
|
|
|
861
|
|
|
|
862
|
|
|
|
863
|
|
|
|
864 Chapitre LXXV. Septicémie. Vibrion septique
|
|
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|
865
Image : Fig. 109. - Vibrion septique en articles courts dans la sérosité des tissus et en fils allongés dans le sang.
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|
866 Caractère anaérobie du vibrion septique
|
|
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|
867 Conservation des germes septiques
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|
868 Rôle de l'air
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|
869 Ubiquité du vibrion septique / Forces naturelles diminuant ou supprimant la virulence
|
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|
870 Action de la résistance vitale
|
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|
871
|
|
|
|
872 Bibliographie
|
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|
873 Chapitre LXXVI. Maladie des corpuscules. Marche générale de l'éduction des vers à sole
|
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|
874 Éducations corpusculeuses
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|
875 Étiologie de la maladie
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|
876
Image : Fig. 110. - Corpuscules du ver à soie, avc débris de papillons, et cristaux ronds d'urate.
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|
877
|
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878
|
|
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|
879 Bibliographie
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880 Chapitre LXXV. Maladie des morts-flats
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|
881
Image : Fig. 111. - Ferments de la flacherie.
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|
882 Étiologie
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883 Contagion directe
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|
884 Influence du mode de contagion
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|
885 Influence de l'origine des vibrions
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|
886 Apparition spontanée
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887
|
|
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|
888
|
|
|
|
889
|
|
|
|
890 Hérédité
|
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|
891 Bibliographie
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|
[page blanche]
|
|
|
|
893 Table alphabétique
|
|
|
|
894
|
|
|
|
895
|
|
|
|
896
|
|
|
|
897 Table des matières
|
|
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|
898
|
|
|
|
899
|
|
|
|
900
|
|
|
|
901
|
|
|
|
902
|
|
|
|
903
|
|
|
|
904
|
|
|
|
905
|
|
|
|
906
|
|
|
|
907
|
|
|
|
908
|
