Autres écrits : Traité de la Conservation de santé (Guy Patin, 1632) : Chapitre II
Note [2]

Galien a parlé du pain et de ses diverses qualités en maints endroits, en particulier dans la leçon de boulangerie qui est au livre i de son traité De alimentarum facultatibus [Sur les facultés des aliments] (Kühn, volume 6, pages 484‑485, traduit du grec) :

Inter panes igitur siligineus plurimum alimentum præstat : post ipsum autem similaceus : tertio loco medius, qui est confusaneus, et áõôïðõñïò dicitur ; quartum post hunc est sordidorum genus, in quibus furfuraceus est postremus, minimumque omnium nutrit, et omnium maxime per alvum subsidet. Concoctu autem inter panes sunt facillimi, qui plurimum sunt fermentati et pulcherrime subacti, quique in clibano igne moderato fuerunt assati : nam ignis ardentior primo statim occursu superficiem externam circumurens in testæ modum indurat, acciditque duplici nomine pravum panem fieri : priori quidem, quod partem internam habeat crudam atque illaboratam, posteriori vero, quod externam siccam habeat ac præassatam et testaceam. Porro ignis moderato remissior panem minus belle elaborat, sed ipsum crudiorem relinquit, et maxime partem omnem ejus internam. Qui autem in igne moderato, longiore spatio, per totos se ipsos æquabiliter assati fuerint, ii tum bellissime in ventriculo concoquuntur, tum ad cæteras actiones, quæ coctionem consequuntur, fiunt accommodatissimi. Pessimi autem panes ii sunt habendi, quibus nihil memoratorum ante adest.

[Parmi les pains, celui qu’on fait du plus pur froment {a} surpasse quantité d’aliments ; celui qu’on fait de la fleur de farine vient après lui ; {b} en troisième rang, se place le pain moyen, qui est mélangé et qu’on appelle autopyros ; {c} en quatrième, se situe la catégorie des pains bis, où celui de son occupe le dernier rang, car il est le moins nourrissant de tous et reste le plus sur l’estomac. Les pains qui se cuisent le plus facilement sont ceux qui ont beaucoup fermenté, qui ont été le mieux pétris et cuits dans un four à feu doux. Une chaleur trop vive au moment de l’enfournement durcit la surface du pain et la brûle à la manière d’une brique, ce qui le rend mauvais pour deux raisons : la première est que l’intérieur n’en est pas bien cuit ni élaboré ; la seconde est que sa croûte est sèche et grillée, ayant la couleur d’une tuile. De plus, un feu par trop doux produit un moins beau pain, en le laissant trop cru, surtout à l’intérieur. Ceux qui ont été laissés plus longtemps dans un four modéré seront cuits de manière égale en toutes leurs parties ; l’estomac les digère parfaitement, ce qui les dispose le mieux aux étapes suivantes de son absorption. Il faut tenir pour les pires des pains ceux qui n’ont aucune des qualités que j’ai rappelées]. {d}


  1. Le froment est le « blé, le meilleur et le plus gros de tous les grains, qui fait la farine la plus blanche » (Furetière). Dans son commentaire sur le livre ii de Dioscoride, Matthiole (Lyon, 1579, v. note [42], lettre 332) donne à ce blé le nom féminin de siligo (page 278).

  2. La nuance est ténue car la fleur de farine est « la plus belle farine du froment » (Littré DLF) : semidalis en grec, similaceus en latin.

  3. Autopyros ou autopyritês est le pain de pure farine (Gaffiot) ; il devait être fait d’un mélange des deux précédentes farines et le traducteur de Matthiole l’appelait (ibid. {a}) « pain moyen ou pain bourgeois ».

  4. Une traduction française ancienne de ce passage se lit dans L’œuvre de Claude Galien des choses nutritives (Paris, 1552, 5e traduction citée à la fin de la note [6], lettre 6), livre i, chapitre ii, Du froment (pages 26 ro‑27 ro) :

    « Entre tous pains, donc, celui qui est de pure farine nourrit grandement ; et après cestui, celui qui n’est tout pur, et en troisième lieu, le moyen, qu’ils appellent syncomistous et autopyrous. Le quatrième après ceux-ci est le pain des serviteurs, avec lequel est compris celui qui est de son tout pur, que nous appelons pain des chiens, lequel nourrit moins que tous les autres, et coule plus tôt par le ventre. Et entre tous pains, ceux qui sont plus levés et mieux pétris sont les plus aisés à digérer, s’ils ont été cuits au four moyennement chaud ; car le four trop chaud, de première rencontre brûlant la première croûte, l’endurcit en forme de tuile, et advient doublement que le pain est mal cuit : premièrement, parce qu’il a la miette toute crue, et ne se sent d’être cuite ; secondement, parce qu’il a la croûte de dessus sèche, dure et brûlée. Ainsi le four qui n’est assez chaud n’assaisonne pas bien le pain, mais le laisse trop cru, et principalement la miette de dedans : mais le pain qui sera cuit en un four chaud par mesure, tout à loisir et en long espace de temps, est plus aisé à digérer et trop plus utile à toutes les opérations qui suivent la digestion. Et le pain auquel n’est tout le prédit est pire que tous. »


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x Correspondance complète et autres écrits de Guy Patin, édités par Loïc Capron. – Paris : Bibliothèque interuniversitaire de santé, 2018. – Autres écrits : Traité de la Conservation de santé (Guy Patin, 1632) : Chapitre II. Note 2

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(Consulté le 29.11.2021)

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