À Nicolas Belin, le 8 octobre 1655
Note [9]

Voici ce que René Moreau dit du panis clibanites [pain « clibanite », c’est-à-dire cuit au four de campagne (tourtière), κλιβανιτης] au chapitre 17, De Pane, ubi unum et quadraginta panis problemata proponuntur ; et universa panis natura, differentiæ, et usus exponuntur [Du Pain, où sont examinées 41 questions relatives au pain, et sont exposés la nature générale du pain, ses différences et son emploi] (page 276), de sa Schola Salernitana… (Paris, 1672, v. note [2], lettre 441) :

Male subagitatus panis obstruit, instat, onerat. Clibanites ευπεπτος omnium optimus est, quod, ut ait Galen. i. de alim. facult. cap. de tritico per totum seipsum æqualiter coctus sit. Quo loco observabis ex Mercuriali libro primo var. lect. cap. 12. errare eos qui credunt eum panem in majoribus furnis, Iphitem vero in minoribus coqui solitum : ac proinde eum panem magis similem fuisse pani nostro biscocto, quam nostro vulgari. Erat enim Clibanus, ut scribit Cassiodorus in psal. 20. coquendis panibus ænei vasculi deducta rotunditas quæ sub ardentibus flammis ardet intrinsecus : quem Cato lib. 2. de Rep. cap. 74. testum visus est appellare. Quod autem Clibanus major furnus esse non possit, colligimus ex Aristoph. in Acharnensibus, ubi Dicæopolis legatum irridet, qui bones e clibano integros in convivio appositos jactabat, quod tamen a ratione alienum non fuisset penitus, si furnis nostris majores fuissent Clibani.

[Le pain mal pétri obstrue, enfle et alourdit le ventre. Le pain clibanite facile à digérer est le meilleur de tous, parce que, comme a dit Galien au livre i des Facultés des aliments, dans le chapitre sur le froment, « il est cuit entièrement et uniformément ». Sur quoi vous remarquerez, en vous référant à Mercuriali, {a} au livre i, chapitre 12, de ses Diverses leçons, qu’il est faux de croire que ce pain soit cuit dans de grands fours, alors qu’Iphitus {b} le cuisait dans de petits ; et par conséquent, ce pain était plus semblable à notre biscuit qu’à notre pain ordinaire. La tourtière était en effet, comme l’a écrit Cassiodore (psaume 20) : {c} « pour cuire le pain, il faut un récipient en bronze, rond et plat, à l’intérieur duquel brûle un feu vif » (ce que Caton {d} atteste, au livre ii, chapitre 74, de la République). La tourtière ne peut pas être grande car nous voyons, dans les Acharniens d’Aristophane, Dicéopolis se moquer de l’envoyé à qui le roi aurait servi à table des bœufs entiers sortis d’un tel four, ce qui n’aurait eu aucun sens si ces tourtières des anciens avaient été plus grandes que les nôtres]. {e}


  1. V. note [16], lettre 18.

  2. Compagnon d’Ulysse dans L’Odyssée.

  3. L’Expositio psalmorum [Explication des psaumes] est le plus important ouvrage de Cassiodore (v. note [16] du Patiniana I‑2).

  4. Sic pour Platon : « Pour se nourrir, ils prépareront des farines d’orge et de froment, cuisant celles-ci, se contentant de pétrir celles-là ; ils disposeront leurs nobles galettes et leurs pains sur des rameaux ou des feuilles fraîches. »

  5. Ce savoureux dialogue entre le charbonnier Dicéopolis et un envoyé prétendument député à Archidamos, roi de Sparte, se lit dans le prologue des Acharniens d’Aristophane (v. note [7], lettre 952) :

    « – L’envoyé. Au bout de quatre ans, nous arrivons au palais du roi ; mais il était allé à la selle, suivi de son armée, et il chia huit mois dans les monts d’or.

    Dicéopolis. Et combien de temps mit-il à fermer son derrière ?

    L’envoyé. Toute la pleine lune ; puis il revint chez lui. Il nous reçut alors, et il nous servit des bœufs entiers sortant du four.

    Dicéopolis. Et qui a jamais vu des bœufs cuits au four ? Quelles bourdes ! »

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x Correspondance complète et autres écrits de Guy Patin, édités par Loïc Capron. – Paris : Bibliothèque interuniversitaire de santé, 2018. – À Nicolas Belin, le 8 octobre 1655. Note 9

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(Consulté le 20.08.2022)

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