| Recette du pain de pommes de terre sans mélange de farine On prend
huit onces d'eau chaude dans laquelle on délaie un peu de levain ; on y ajoute une livre de pulpe de pommes de terre, et autant de leur amidon ; on porte le
mélange dans un endroit tempéré. Au bout de cinq à six heures, plus ou moins, suivant la saison, il est en état de servir de levain, dès qu'il exhale une
odeur légèrement vineuse.
Pour préparer la pâte, on place le levain au milieu de l'amidon, environné de la pulpe divisée par morceaux, l'un et l'autre dans la proportion du double du
poids du levain ; on délaie ce levain avec de l'eau chaude, à laquelle on ajoute un gros de sel par livre de mélange. Quand tout est confondu par le
pétrissage, on fait subir à la pâte les différentes opérations qui peuvent augmenter sa viscosité et sa ténacité.
Aussitôt que la pâte est pétrie, il faut la diviser, la façonner en pain, et la distribuer par demi-livres et par livres dans des sébiles et paniers d'osier
revêtus intérieurement de toile bien saupoudrée de petit son. On expose ces paniers dans un endroit chaud, l'espace de deux ou trois heures ; après quoi on
met au four suivant les règles prescrites. |
